L’azienda esiste sul territorio ovietano da 30 anni circa e svolge attività a livello familiare, in particolare da parte del titolare e di suo figlio, che consiste nell’allevamento di ovini (200 capi da latte e circa 30 capi di razza autoctona da carne-Appenninica) con produzione di latte che viene interamente trasformato in un piccolo caseificio aziendale. La produzione dei formaggi avviene in maniera totalmente artigianale, secondo il metodo che i vecchi pastori della zona utilizzavano, e si produce pecorino tipo caciotta semidura (a 3 differenti stagionature) e ricotta di pecora. L’affinamento dei formaggi avviene in un locale naturale del casale presente dove ha sede l’azienda e viene curato personalmente da noi. La vendita del prodotto avviene quasi totalmente sul mercato locale, comunque solo al dettaglio.

Altro processo produttivo è la coltivazione di olivi (varietà tipiche umbre) con produzione di olio extra vergine di oliva. L' Extravergine di oliva “Podere Il Sasso” è ottenuto per semplice spremitura di olive delle varietà tipiche umbre, ovvero: moraiolo, leccino, frantoio e olivella in percentuale variabile. La raccolta viene effettuata precocemente, da ottobre, quando l'oliva è ancora verde, per conservare nell'olio un buon fruttato-piccante, tipico dell’olio umbro; produciamo anche piccoli lotti di olio più delicato proveniente dalla spremitura di olive in fase di maturazione appena più avanzata (novembre).

La spremitura è a freddo, con metodo sinolea (il migliore per le qualità) e avviene quotidianamente in un frantoio locale. Al termine di due cicli di decantazione naturale l'olio viene confezionato in bottiglie di vetro e recipienti oleari a norma di legge e mantenuto in un locale dedicato (buio, T controllata) per garantire il mantenimento degli elevati standard qualitativi del medesimo. Le olive sono raccolte da alberi che non subiscono alcun trattamento esclusa la potatura annuale.

L’azienda segue personalmente e scrupolosamente i processi e controlla ogni punto della filiera in modo da massimizzare la qualità delle produzioni. Le quantità prodotte sono oggettivamente limitate, ma la produzione di piccoli lotti permette di curare maggiormente la qualità di ciò che produciamo. Che mi risulti siamo gli ultimi ovinicoltori di questa parte di Italia che trasformano in modo tradizionale il latte delle proprie pecore in formaggio, anche se questo più che un vanto è una infelice considerazione. Il nostro è mestiere che scompare. Nella gestione del fondo, coltivato con essenze pascolative, cerchiamo di preservare in modo pressoché totale gli ecosistemi esistenti effettuando rotazione e evitando qualsiasi trattamento, neppure tra quelli previsti dal regime biologico. Accanto alla produzione esiste da 4 anni una attività di azienda didattica patrocinata da Orvieto Cittaslow e Palazzo del Gusto, consistente nel mostrare a gruppi e scolaresche l’attività che svolgiamo, coinvolgendo (dove possibile) i partecipanti nella produzione dei formaggi stessi.

Vi sono alcuni progetti in cantiere per l’accrescimento del valore aggiunto della nostra produzione e questi sono:

• L’adeguamento di una grotta esistente sul suolo aziendale per ricavarne un locale di stagionatura naturale, per poi ottenere un pecorino di grotta che stagionerebbe in questo luogo.
• Valutare la certificazione biologica, essenzialmente per l’olio extravergine di oliva che produciamo, di per se già più che biologico
• Adeguare le strutture aziendali alla norma recentemente introdotta in Umbria sulle fattorie didattiche al fine di maturare l’iscrizione all’albo regionale delle stesse e lavorare anche in questo senso.